La historia del kétchup: de la salsa de pescado china a un clásico estadounidense

El kétchup es una de las salsas más populares del mundo, pero su camino hacia la fama mundial fue largo e inesperado. Originaria de China como salsa de pescado fermentada, viajó por Europa y experimentó diversas modificaciones en sus recetas hasta convertirse en el condimento dulce con sabor a tomate que se ha convertido en un símbolo de la cocina estadounidense. En este artículo, recorreremos la notable historia del kétchup y descubriremos cómo conquistó las mesas de todo el mundo.

El kétchup se considera una salsa tradicional estadounidense en todo el mundo. Por lo tanto, muchos creen que se originó en Estados Unidos. Sin embargo, esto no es cierto, ya que la primera forma de kétchup apareció en Asia mucho antes de que Colón descubriera América. Además, fueron los europeos quienes primero desarrollaron su gusto.

Es difícil determinar el origen exacto del kétchup. Los historiadores creen que se inventó en China, desde donde viajó a Vietnam y luego se extendió por el sudeste asiático. Los investigadores afirman que la versión china del kétchup se parecía a la salsa Worcestershire moderna: oscura y picante.

En el siglo XVII, los marineros británicos probaron esta exótica salsa en las Islas Malayas. Los lugareños la llamaban "ke-tsiap" o "kecap". No contenía tomate, sino una mezcla fermentada de pescado encurtido, mariscos, frutos secos y soja. Los comerciantes británicos de la Compañía de las Indias Orientales apreciaban especialmente la capacidad de la salsa para añadir sabor a la insulsa comida de a bordo.

En su tierra natal, los británicos intentaron recrear esta exquisitez oriental. Sus esfuerzos fueron infructuosos, ya que Inglaterra carecía de anchoas, mariscos tropicales y soja. Chefs ingeniosos comenzaron a experimentar con productos locales, intentando recrear el rico sabor umami del original asiático. Utilizaron los ingredientes más inusuales: champiñones, nueces, limones e incluso cerveza. A veces, los resultados eran incluso buenos, pero simplemente no eran los mismos.

Surgieron docenas de variantes de kétchup. La más popular era el kétchup de champiñones, elaborado con champiñones, cebolla, especias y anchoas para un sabor salado. Los aristócratas adoraban el kétchup de nueces verdes, mientras que en las regiones costeras se elaboraba una versión con ostras. Se publicaron recetas en libros de cocina, y las amas de casa se enorgullecían de sus versiones exclusivas de la salsa.

Curiosamente, todos estos kétchups británicos eran ligeros, oscuros y bastante salados, nada que ver con la variedad moderna a base de tomate. Se usaban literalmente como la salsa de soja actual: se añadían gota a gota a guisos, sopas y salsas para realzar el sabor.

Los tomates llegaron a Europa desde Sudamérica ya en el siglo XVI, pero durante mucho tiempo los europeos desconfiaron de sus frutos rojos brillantes, creyéndolos venenosos. No fue hasta finales del siglo XVIII que los tomates comenzaron a ganar popularidad, especialmente en la cocina mediterránea. Los colonos americanos, que ya preparaban activamente diversos tipos de kétchup basados en recetas británicas, decidieron probar los tomates como base.

La primera receta conocida de kétchup de tomate apareció en 1812. Fue publicada por James Mees, científico y horticultor de Filadelfia. La salsa contenía pulpa de tomate, especias y brandy para su conservación. Su sabor era intenso, picante y nada dulce, más parecido a una pasta de tomate picante.

La versión a base de tomate superó rápidamente a sus competidores por una sencilla razón: los tomates crecían en prácticamente todos los huertos de Estados Unidos, mientras que los hongos y los frutos secos requerían más esfuerzo para cosecharlos. Para la década de 1850, el kétchup de tomate se había convertido en la salsa más popular en Estados Unidos, aunque las versiones con hongos y frutos secos aún aparecían en antiguas recetas familiares.

El producto resultó líquido, inconsistente y perecedero. Los fabricantes usaban recetas diferentes, por lo que muchas salsas eran completamente distintas. Añadían enormes cantidades de conservantes, como benzoato de sodio y ácido bórico, que se consideraban seguros. Algunas fábricas sin escrúpulos incluso teñían tomates podridos con carbón vegetal y polvo de ladrillo para ocultar las señales de descomposición. Pero la gente compraba el kétchup, incluso a riesgo de envenenar a familias enteras.

En 1876, un joven emprendedor llamado Henry John Heinz se propuso transformar la industria. Desarrolló una receta de kétchup que no requería conservantes peligrosos gracias a su alto contenido de vinagre, azúcar y sal. Heinz usaba únicamente tomates maduros y botellas de vidrio para que los clientes pudieran apreciar la calidad del producto.

Gracias a este hombre, el kétchup pasó de ser una mezcla casera desconocida a un producto mundialmente famoso. Heinz era un fabricante profesional de salsas y condimentos. Su principal fuente de ingresos provenía del rábano picante enlatado. En 1876, Heinz presentó su primer kétchup de tomate. Se elaboraba con cinco ingredientes sencillos, entre ellos el tomate, lo que lo diferenciaba de otros productos del mercado.

Mientras que otras empresas añadían diversos conservantes al kétchup para prolongar su vida útil, Heinz prescindía de los productos químicos. «La pureza es el mejor conservante» era el lema del fabricante. Mantener la esterilidad durante la producción le otorgaba a la salsa una larga vida útil.

Henry Heinz también inventó la idea de embotellar el kétchup en botellas de vidrio de cuello estrecho. En 1906, nació la clásica silueta de Heinz, que aún hoy se asocia con este kétchup. No fue hasta 1983, 80 años después de la introducción de la botella de vidrio, que la compañía lanzó una versión envuelta en plástico. Contaba con un práctico dispensador, lo que facilitaba aún más el uso del kétchup a los consumidores. Sin embargo, el envase se mantuvo transparente, como parte de la tradición de la marca.

El kétchup de finales del siglo XIX era líquido, como la salsa de soja, y requería agitarse con fuerza para extraerlo de la botella. Heinz experimentó con la receta, aumentando gradualmente la cantidad de pasta de tomate y pectina. Para la década de 1900, su kétchup se había vuelto notablemente más espeso, pero aún requería agitarse vigorosamente.

La famosa naturaleza de secado lento del kétchup Heinz se convirtió en una ventaja de marketing. En la década de 1970, la compañía lanzó una campaña publicitaria con el eslogan «Lo mejor llega a quienes esperan». El espesor se convirtió en sinónimo de calidad: cuanto más espeso era el kétchup, más tomates de verdad contenía, no agua.

La competencia intentó alcanzar a Heinz añadiendo espesantes y almidón, pero la receta original, con su alto contenido de pasta de tomate, siguió siendo la referencia. Hoy, según los estándares estadounidenses, el kétchup auténtico debe contener al menos un 33 % de concentrado de tomate.

Tras la Segunda Guerra Mundial, las bases militares estadounidenses de todo el mundo introdujeron el kétchup en las poblaciones locales. Los japoneses comenzaron a añadirlo a las tortillas, creando el omuraisu. En Alemania, el kétchup se convirtió en un ingrediente esencial del currywurst, una salchicha frita con salsa de curry. Los filipinos combinaron el kétchup con espaguetis, creando su propia versión de pasta.

Curiosamente, en algunos países, el kétchup ha evolucionado de forma inesperada. En Filipinas, los tomates se agotaron durante la Segunda Guerra Mundial, por lo que los productores locales comenzaron a elaborar kétchup con plátanos, tiñéndolos de rojo. El kétchup de plátano sigue siendo popular en el país hasta el día de hoy.

El kétchup no apareció en la Unión Soviética hasta la década de 1980, pero rápidamente ganó popularidad. Sin embargo, las primeras versiones soviéticas se parecían más a la pasta de tomate y al vinagre que al kétchup auténtico. Las marcas occidentales inundaron el mercado, y los rusos adoptaron rápidamente la dulce versión estadounidense.

Hoy en día, los estantes de las tiendas están repletos de docenas de variedades de kétchup: picante, de ajo, de miel, orgánico, sin azúcar, de trufa. Los chefs experimentales están volviendo a sus raíces, creando kétchups de champiñones y frutos secos para restaurantes de alta cocina. Algunas marcas incluso han lanzado versiones con anchoas fermentadas, completando el ciclo de la salsa y volviendo a sus orígenes asiáticos.

El debate sobre el kétchup continúa. Los puristas se indignan cuando alguien lo vierte sobre un filete o un hot dog en Chicago; los lugareños lo consideran un crimen culinario. Los franceses, con desdén, llaman al kétchup un condimento estadounidense, un condimento bárbaro, a pesar de que las estadísticas muestran que los franceses lo consumen con la misma frecuencia que los estadounidenses.

Los nutricionistas critican el kétchup por su alto contenido de azúcar: una cucharada puede contener hasta una cucharadita. Los fabricantes responden lanzando versiones con menos azúcar y edulcorantes naturales, pero el sabor clásico, ligeramente dulce, sigue siendo el más popular.

La historia del kétchup es un microcosmos de la globalización. Una salsa fermentada asiática evolucionó a un experimento británico con hongos, luego se convirtió en un ícono estadounidense del tomate y, con el tiempo, se extendió por todo el mundo, adaptándose a los gustos locales. A lo largo de tres siglos, el kétchup ha evolucionado de un exótico condimento marinero a una salsa imprescindible en cualquier refrigerador.

Es sorprendente que el producto haya cambiado tanto que el kétchup moderno apenas se parezca a su ancestro asiático. Si un comerciante chino del siglo XVII hubiera probado Heinz, no habría reconocido la dulce salsa de tomate como descendiente de su kê-tsiap de pescado salado.

Hoy en día, se producen aproximadamente 400 millones de litros de kétchup al año en todo el mundo. Los estadounidenses consumen aproximadamente tres botellas por persona al año, mientras que Heinz vende 650 millones de botellas al año. El kétchup se ha vuelto tan común que hemos olvidado lo extraordinaria que es su historia.

¿Sabías que el kétchup tiene raíces de pescado o fue una revelación? ¿Qué kétchup inusual te gustaría probar: el tradicional de champiñones o el exótico de plátano?